Alimenti per celiaci
La celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per “sprue” si identifica una malattia cronica caratterizzata da diarrea e anemia che porta alla cachessia), è un’intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro e nel kamut.
Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati.
L’intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati.
La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l’unica cura consiste nell’adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.
Dove si trova il glutine?
= Permesso |
= Rischio |
= Vietato
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari e il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi – a rischio – vietati”.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica e il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica e i processi di lavorazione.
Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre, occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio.
Cereali, Farine e derivati
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)
Farina per polenta precotta e istantanea, polenta pronta
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Estratto di malto dei cereali vietati
Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
Cialde, gallette dei cereali permessi
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne, Pesce e Uova
Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze
Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Uova (intere, tuorli o albumi) liquide, pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Latte, Latticini, Formaggi e sostitutuvi
Latte fresco (pastorizzato) e a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze
Yogurt naturale (magro o intero)
Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale
Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili
Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Verdura e Legumi
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)
Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali
Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti
Zuppe e minestre con cereali permessi
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
Patate surgelate prefritte, precotte
Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
Frutta
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
Frutta candita, glassata, caramellata
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.) a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane
Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)
Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
Integratori salini (liquidi, in polvere)
Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Dolciumi
Miele, zucchero (bianco e di canna)
Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
Zucchero a velo, in granella, aromatizzato
Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Gelati industriali o artigianali, semilavorati
Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum
Decorazioni per dolci (praline, codette)
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
Grassi, Condimenti e varie
Aceto balsamico DOP, Aceto non aromatizzato
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti a esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)
Aceto aromatizzato, Aceto balsamico non DOP
Burro light, margarina e margarina light
Condimenti a composizione non definita
Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti
Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe
Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
Agar Agar in polvere, in barrette
Lievito chimico (agenti lievitanti)
Lievito fresco liquido di Birra
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido