Alimenti per celiaci

La celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per “sprue” si identifica una malattia cronica caratterizzata da diarrea e anemia che porta alla cachessia), è un’intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro e nel kamut.

Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.

Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati.

L’intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati.

La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l’unica cura consiste nell’adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

Dove si trova il glutine?

 = Permesso |  = Rischio |   = Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari e il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi – a rischio – vietati”.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica e il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

Alimenti permessi  : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.

Alimenti a rischio  : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica e i processi di lavorazione.

Alimenti vietati   : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre, occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio.

Cereali, Farine e derivati

 Riso in chicchi

 Mais (granoturco) in chicchi

 Grano saraceno in chicchi

 Amaranto in chicchi

 Manioca

 Miglio in semi

 Quinoa in semi

 Sorgo in chicchi

 Teff in chicchi

 Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)

 Farina per polenta precotta e istantanea, polenta pronta

 Malto, estratto di malto dei cereali permessi

 Estratto di malto dei cereali vietati

 Tapioca

 Amido di frumento deglutinato

 Cereali permessi: soffiati, in fiocchi

 Cialde, gallette dei cereali permessi

 Crusca dei cereali permessi

 Fibre vegetali e dietetiche

 Popcorn confezionati

 Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

 Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi

 Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco

 Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

 Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati

 Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati

 Germe di grano

 Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis

 Crusca dei cereali vietati

 Malto dei cereali vietati

 Muesli, porridge

 Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

 Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

 Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze

 Uova

 Prosciutto Crudo

 Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)

 Conserve di carne

 Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto

 Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

 Uova (intere, tuorli o albumi) liquide, pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)

 Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

 Surimi

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutuvi

 Latte fresco (pastorizzato) e a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze

 Latte per la prima infanzia

 Yogurt naturale (magro o intero)

 Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

 Formaggi freschi e stagionati

 Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale

 Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi

 Yogurt di soia, riso

 Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili

 Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso

 Latte in polvere

 Latte condensato

 Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita

 Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

 Omogeneizzati di formaggio

 Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

 Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

 Latte ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi

 Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

 Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)

 Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)

 Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

 Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali

 Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti

 Passate di verdura

 Zuppe e minestre con cereali permessi

 Patatine confezionate in sacchetto (snack)

 Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)

 Purè istantaneo o surgelato

 Patate surgelate prefritte, precotte

 Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti

 Omogeneizzati di verdure

 Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati

 Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

 Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

 Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

 Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

 Frutta sciroppata

 Frutta candita, glassata, caramellata

 Mousse e passate di frutta

 Omogeneizzati di frutta

 Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande

 Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.) a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

 Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

 Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane

 Vino, spumante

 Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde

 Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

 Bevande light

 Bevande a base di frutta

 Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

 Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

 Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento

 Caffè solubili

 Cialde per bevande calde

 Frappè (miscele già pronte)

 Integratori salini (liquidi, in polvere)

 Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze

 Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino

 Sciroppi per bibite e granite

 Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

 Effervescenti per bevande

 Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto

 Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)

 Bevande all’avena

 Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi

 Miele, zucchero (bianco e di canna)

 Radice di liquirizia grezza

 Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

 Marmellate e confetture

 Marrons glacees

 Zucchero a velo, in granella, aromatizzato

 Dolcificanti

 Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

 Cacao in polvere

 Gelati industriali o artigianali, semilavorati

 Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci

 Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum

 Torrone, croccante, marzapane

 Decorazioni per dolci (praline, codette)

 Cioccolato con cereali

 Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, Condimenti e varie

 Burro, lardo, strutto

 Oli vegetali

 Aceto balsamico DOP, Aceto non aromatizzato

 Aceto di mele

 Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti a esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

 Pappa reale, polline

 Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

 Estratto di lievito

 Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)

 Agar Agar in foglie

 Aceto aromatizzato, Aceto balsamico non DOP

 Burro light, margarina e margarina light

 Condimenti a composizione non definita

 Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti

 Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe

 Mostarda

 Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)

 Insaporitori aromatizzanti

 Agar Agar in polvere, in barrette

 Colla di pesce

 Gelatina alimentare

 Lievito chimico (agenti lievitanti)

 Lievito fresco liquido di Birra

 Lecitina di soia

 Curry

 Tofu

 Vanillina

 Besciamella

 Lievito naturale o lievito madre o lievito acido

 Seitan

Integratori alimentari

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