La celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per “sprue” si identifica una malattia cronica caratterizzata da diarrea e anemia che porta alla cachessia), è un’intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro e nel kamut.

Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.

Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati.

L’intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati.

La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l’unica cura consiste nell’adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

Dove si trova il glutine?

= Permesso | = Rischio |   = Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari e il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi – a rischio – vietati”.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica e il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.

Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica e i processi di lavorazione.

Alimenti vietati   : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre, occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio.

Cereali, Farine e derivati

Riso in chicchi

Mais (granoturco) in chicchi

Grano saraceno in chicchi

Amaranto in chicchi

Manioca

Miglio in semi

Quinoa in semi

Sorgo in chicchi

Teff in chicchi

Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)

Farina per polenta precotta e istantanea, polenta pronta

Malto, estratto di malto dei cereali permessi

Estratto di malto dei cereali vietati

Tapioca

Amido di frumento deglutinato

Cereali permessi: soffiati, in fiocchi

Cialde, gallette dei cereali permessi

Crusca dei cereali permessi

Fibre vegetali e dietetiche

Popcorn confezionati

Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi

Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco

Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati

Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati

Germe di grano

Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis

Crusca dei cereali vietati

Malto dei cereali vietati

Muesli, porridge

Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze

Uova

Prosciutto Crudo

Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)

Conserve di carne

Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto

Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

Uova (intere, tuorli o albumi) liquide, pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)

Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

Surimi

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutuvi

Latte fresco (pastorizzato) e a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze

Latte per la prima infanzia

Yogurt naturale (magro o intero)

Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

Formaggi freschi e stagionati

Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale

Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi

Yogurt di soia, riso

Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili

Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso

Latte in polvere

Latte condensato

Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita

Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

Omogeneizzati di formaggio

Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

Latte ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi

Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)

Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)

Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali

Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti

Passate di verdura

Zuppe e minestre con cereali permessi

Patatine confezionate in sacchetto (snack)

Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)

Purè istantaneo o surgelato

Patate surgelate prefritte, precotte

Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti

Omogeneizzati di verdure

Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati

Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

Frutta sciroppata

Frutta candita, glassata, caramellata

Mousse e passate di frutta

Omogeneizzati di frutta

Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande

Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.) a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane

Vino, spumante

Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde

Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

Bevande light

Bevande a base di frutta

Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento

Caffè solubili

Cialde per bevande calde

Frappè (miscele già pronte)

Integratori salini (liquidi, in polvere)

Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze

Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino

Sciroppi per bibite e granite

Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

Effervescenti per bevande

Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto

Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)

Bevande all’avena

Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi

Miele, zucchero (bianco e di canna)

Radice di liquirizia grezza

Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

Marmellate e confetture

Marrons glacees

Zucchero a velo, in granella, aromatizzato

Dolcificanti

Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

Cacao in polvere

Gelati industriali o artigianali, semilavorati

Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci

Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum

Torrone, croccante, marzapane

Decorazioni per dolci (praline, codette)

Cioccolato con cereali

Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, Condimenti e varie

Burro, lardo, strutto

Oli vegetali

Aceto balsamico DOP, Aceto non aromatizzato

Aceto di mele

Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti a esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)

Pappa reale, polline

Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

Estratto di lievito

Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)

Agar Agar in foglie

Aceto aromatizzato, Aceto balsamico non DOP

Burro light, margarina e margarina light

Condimenti a composizione non definita

Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti

Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe

Mostarda

Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)

Insaporitori aromatizzanti

Agar Agar in polvere, in barrette

Colla di pesce

Gelatina alimentare

Lievito chimico (agenti lievitanti)

Lievito fresco liquido di Birra

Lecitina di soia

Curry

Tofu

Vanillina

Besciamella

Lievito naturale o lievito madre o lievito acido

Seitan

Integratori alimentari

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